Tüm dünyada kiralýk oda istatistikleri gösterir ki full servis otellerin karlýlýðý, limited servis otellerin karlýlýðýndan çok daha azdýr. Genelde turizm yatýrýmcýsýnýn bundan haberi olmadýðý için kafasýna göre ya da civar otellerden daha güzel olacak bir oteli yapar ve iþletmeye çalýþýr..

Herhangi bir full servis (4 ya da 5 yýldýz) otelin odalar departmaný gelir tablosuyla, yiyecek içecek departmaný gelir tablosunu, karlýlýk olarak karþýlaþtýrdýðýmýzda göreceðimiz þey odalar departmanýnýn karlýlýðýnýn yiyecek içecek departmaný karlýlýðýna oranla yaklaþýk 3,5-4 kat daha fazla olduðudur. Yani odalar bölümü %70-80 civarýnda karlýlýkla çalýþmasýna karþýn yiyecek içecek bölümü %15-25 civarýnda karlýlýkla çalýþmaktadýr… Bir baþka ifade ile odalar departmanýnýn yaptýðý her 100 YTL satýþýn 20-30 YTL si (personel ve diðer) maliyet, Yiyecek içecek departmanýnýn ise yaptýðý her 100 YTL satýþýn 75-85 YTL si ise (malzeme, personel ve diðer) maliyettir.

Full service bir otelin en önemli iki gelir kaleminde/departmanýnda hal böyle olunca þimdi sormak lazým. %70-80 kar marjý ile mi çalýþmak daha iyi yoksa %15-25 hadi taþ çatlasýn %30 kar marjý ile çalýþmak mý daha iyi…

All Inclusive/her þey dahil satýþ yaparak müþteri memnuniyetini saðlamayý düþünen tüm iþletmeler, müþterileri memnun edeyim derken, ortaya çýkan rakamlardan kendileri memnun olmayacak ve maliyetleri azaltýcý yönde þeytani fikirlerle tedbirler almaya gideceklerdir. Tabi bu durum da müþterilerin memnuniyetsizliðine ve dolayýsýyla müþteri kaybýna yol açacaktýr.. Bu durumun sürekli devam etmesi ise oteli/bölgedeki otelleri/ülkedeki otelleri/dünyadaki otelleri pazarlama konusunda yeni bir arayýþa itecektir...

Bu yeni arayýþ bence “All Exclusive” dir yani “her þey hariç”.

Oteller, tarih boyu, tercih edilmek için onlarý rakiplerinden üstün kýlacak bir takým ilave hizmetler ve aktiviteler ortaya çýkarmýþlardýr. Ancak her yeni hizmet ve aktivitenin de ilave bir maliyetinin olduðu bir gerçektir. Ýþletmelerde saðlýklý bir maliyet kontrol sistemi mevcut deðil ise ve satýþlar ile maliyetler saðlýklý bir þekilde iliþkilendirilemiyor ise bu yeni hizmet ve aktivitelerin karlýlýða yapmýþ olduðu olumlu ya da olumsuz neticeleri dönem/yýl sonunda global anlamda görebilmektedirler. Ve dolayýsýyla da iþ iþten geçmiþ olmaktadýr...Ertesi yýl ise iþletmeyi düze çýkaracak karlýlýðýný arttýracak yeni hizmet ve aktiviteler oluþturulmaktadýr.. Tutarsa ne ala...

Dünyadaki her müþteri/turist bilir ki Kola ya da meþrubatý full servis bir otelde maliyetinin 5 katýna içecektir.... neden içsin? ayný þekilde yemekleri de maliyetlerinin 3-3,5 katý bir bedelle yiyecek (her þey dahil bile olsa deðiþmez bu)... neden yesin?... Otel iþletmesi dýþýnda bir restoranda ise kola ve meþrubatý ve yemekleri en çok bir buçuk, iki katý gibi çok daha uygun fiyatlarla yiyecek... bunu herkes bilir... Bilir de neden ýsrar eder illa otelde yesin diye? Israr eder çünkü gerek operasyonel departman (yiyecek-Ýçecek) maliyetlerini ve otelin Overhead/Undistributed maliyetlerini baþka türlü karþýlayamayacaðýný bildiði için ýsrar eder.. Ama bazen evdeki hesap çarþýya uymaz ve yardýmcý departmanlarýn yaptýðý iþlerin neticesi býrakýn Daðýtýlmayan masraflarý karþýlamayý, ilave bir yük bile getirir. Ýþte o zaman “Dönülmez akþamýn ufkundayým, vakit çok geç” þarkýsýný söyleme vakti gelmiþtir...

Oteller yeni hizmet ve aktiviteler yaratmaktansa asli konaklama iþlevini en iyi þekilde yerine getirseler daha iyi olur.. Bu biraz da eczanelerin iþine döndü... Bakýyorsunuz eczane mi? Yoksa parfümeri dükkaný mý? Ya da terlikçi dükkaný mý ? Belli deðil.. fakat akýllý bir göz ise bu tip iþletmeyi ne eczane ne parfümeri dükkaný ne de terlikçi dükkaný þeklinde nitelemektedir...

Otel iþletmesinde Ýyi/akýlcý bir maliyet ve bütçe planlamasý yok ise, Hizmet çeþitliliðine gitmek açýkçasý maliyetlerin kontrolünü çok daha karmaþýk ve içinden çýkýlamaz hale getirecek ve bu harala gürelenin sonucunda da neticeler hep olumsuz çýkacaktýr..

Otel iþletmelerinde kar marjý en yüksek kalem %70-80 kar marjý ile “Oda” kalemidir. Diðer tüm yardýmcý departman satýþ kalemlerinin marjlarý ise odalara göre çok düþüktür ve kar riski de çok yüksektir. Bu bakýmdan sadece “oda” satýþýnda ihtisaslaþmak bence çok daha mantýklý... Müþterilerin Otel dýþýndan çok daha ucuza giderebilecekleri yiyecek içecek gibi ihtiyaçlarýnýn ise oralardan saðlanmasý çok daha mantýklý.

Bu durum otel iþletmelerinin toplam cirolarýnda –yiyecek içecek cirolarý kadar- bir azalma meydana getirecektir. Fakat kar marjlarýnda da hatýrý sayýlýr bir artýþa neden olacaktýr. Dolayýsýyla hem müþteri/turist memnun olacak hem otelci ve hem de civardaki restoran iþletmecisi ya da otel içinde olup da baþkasý tarafýndan çalýþtýrýlan restoran iþletmecisi memnun olacaktýr.

Kendi beceriksizliðimizin maliyetini “All Inclusive” de olsa giydirilmiþ bir þekilde müþteriye yüklemek haksýzlýktýr. All Inclusive çalýþan otel müþterileri otel dýþýna çýkmýyormuþ... Restoranlara bir göz gezdirin. Bakalým doðru mu söyleniyor. Kendimizi aldatmayalým..

Þayet kaliteyi ucuza mal edip müþteri potansiyelini arttýrmak ve karlarý kapasitemiz ölçüsünde maximize etmek istiyorsak. “All Exclusive/her þey hariç” konusunda düþünmemiz lazým. Rabbena hep bana olmaz... Bu güne kadar da olamadý zaten... Her iþin uzmaný olamayýz.. ama her uzman kendi iþini yaparsa, piyasa da hizmet ve fiyat rekabeti konusunda kendi dengelerini çok daha anlamlý þekilde bulacak ve bundan her kesim de memnun kalacaktýr.

Anýl ERGÖZ