Önemli not: Böreðin yalnýzca tarifiyle ilgilenenler, parantez içine aldýðým bölümleri okumasýnlar. O bölümler börek tarifi ile ilgili deðil nasýl olsa. Üstelik, sizin için sýkýcý olabilir. Yine de karar sizin.

Geçenlerde yeðenimden bir e-mail aldým. Kendisi çok güzel bir genç kýz. Þöyle diyordu bana: ” Teyzeciðim! Sizin peynirli böreðiniz çok güzel oluyor. Bana o böreðin tarifini gönderir misiniz? Ben yapýyorum; böreðin altý- üstü kýzarýyor, içi hamur kalýyor ya da kupkuru oluyor. Sanýrým bir püf noktasý var.”....... Ýþte böyle bir e-mail.

Gerçekten de peynirli böreði çok güzel yaparým. Her yiyen çok beðenir. Birçok kiþi; “ Ben yapýyorum sizinki gibi olmuyor.” der. Hamur börek deðil, yufkadan yapýyorum. Þimdi; “ Aaaaa! Biz de hamur börek sandýk. Yufkadan börek yapmaya ne var ! ” diyebilirsiniz. Öyle demeyin. Yaðda piþirilen yumurtanýn bile “Eh! Þöyle böyle” si vardýr, bir de parmaklarýnýzý yedirtecek kadar güzel olaný. Onun için yufka börek deyip geçmeyin. Sonuçta o da emek istiyor, özen istiyor. Hatta, yeðenimin dediði gibi tarifin bir püf noktasý bile olabilir.

Hemen yeðenime börek tarifini yazdým, gönderdim. Birine, içeriði yemek tarifi olan e-mail göndereceðim hiç aklýma gelmezdi doðrusu.
Size de göndereyim(!) aynýný. Belki gerekebilir:

Merhaba Zeynep;

Ýstediðin böreðin tarifi þöyle: Tepsiyi erimiþ sana yaðý veya herhangi bir margarinle yaðla. ( Ben gençliðimden beri sana yaðý kullandýðým için, margarin deyince aklýma hemen sana yaðý gelir. Bir de margarinle yaðlarsan, börek tepsiye yapýþmaz. Tepsiyi yýkarken, tepsiye yapýþmýþ ve kurumuþ yufka parçalarýyla savaþmak zorunda kalmazsýn. Zaten herkes son haftalarda “Savaþa HAYIR!” deyip duruyor....Bana, börek yapmasý zor gelmez de tepsiyi yýkamasý zor gelir. Neyse ki bir arkadaþým sayesinde böreðim tepsiye yapýþmýyor artýk. Çünkü arkadaþým, börek tepsisini margarinle yaðlarsam, yapýþmayacaðýný söyledi. Gerçekten de yapýþmýyor.) Bir yufkayý yaðlanmýþ tepsiye koy veya yay iþte. Býrak fazlasý taþsýn tepsiden. O taþan kýsmý en son kullanacaksýn. (Kýrk gün durak, bir gün gerek.” demiþ atalarýmýz.)

Bir kilo yufka için, yarým kiloya yakýn sütü, bir çay bardaðý kadar sývý yaðla karýþtýr. Bir tane de yumurta kýrabilirsin, ama ben koymam yumurta. Tepsiye yaydýðýn yufkanýn her yerine kaþýk kaþýk gezdir yaðlý sütü. Yufka iyice ýslansýn. Ýkinci yufkayý ve her yufkayý buruþturarak tepsiye döþe. Her yufkanýn üzerine yaðlý sütten kaþýk kaþýk dök. Veya bir fýrçayla sür. Diyelim ki altý yufka var elinde; üçüncü yufkadan sonra, peynirli içi koy. Böylece her kat için kullandýðýn buruþturulmuþ yufkayý yaðlý sütle ýsla. (Ýç dedim de aklýma geldi; ben peynirli börek yaparken, öyle iç falan hazýrlamam. Sýra iç koymaya gelince bak ne yaparým : Elime alýrým rendeyi, peyniri böreðin üzerine rendelerim. Þöyle rendeyi tepsinin üzerinde gezdire gezdire. Bolca rendelerim yufkanýn her noktasýna. Bazen de bir avuç ceviz içi ilâve ederim. Yine yaðlý sütten gezdiririm. Sonra da maydanozu kýyarým. Kýydýðým maydanozu, iç’in üzerine serpiþtiririm. Böyle yaparsan “Ýç az geldi, çok geldi.” derdinden kurtulursun. Bir arkadaþým börek yaparken gördü de beni, þaþýrdý. ”Ay ! Ne pratiksin.” Dedi. Yýllardýr - çalýþtýðým yýllarda yani - , hem iþ hayatýný hem ev hayatýný nasýl baþarý ile sürdürdüm sanýyorsun ! Ýþte bu pratikliðim sayesinde.)

En son yufkadan dörtte bir büyüklüðünde bir parça kes. Onu ne zaman kullanacaksýn, biliyor musun? Yufkalarýn tamamýný tepsiye döþedikten sonra. En baþta tepsiye yaydýðýn ilk yufkanýn tepsiden taþan kýsýmlarýný bohça gibi kapat böreðin üstüne. Ki, böreðin kenar kýsmý falan olmasýn ya da kurumasýn diye. Ýþte o zaman tepsinin orta kýsmý açýkta kalýr genellikle. Kenara ayýrdýðýn parçayý, o açýðý kapatmak için kullan. (“ Sakla samaný, gelir zamaný.” misali.) Ondan sonra bohçalama iþini yap.( Açýkta kalan kýsmý kapatmaktan söz edince, bak aklýma ne geldi: Bütçem hemen her ay açýk veriyor. Bu açýðý kapatmak için ne gibi bir yöntem uygulamam gerektiði hakkýnda bir önerin varsa ya da aklýna gelirse bana yaz. Keþke pratik olduðum kadar hesaplý da olabilseydim. Birazcýk müsrif bir kadýným ben. Umarým sen bana benzememiþsindir. Zaten “Kýz halaya, oðlan dayýya çeker.” derler. Genel olarak yani. Ben senin halan olmadýðýma göre, bana benzemen zayýf bir ihtimal....)

Böreðimizin iþi bitti. Güzel kýzarmasý için üstüne erimiþ sana yaðýyla çýrpýlmýþ yumurta sarýsý sür. Bir çimdik de tuz at, yumurta sarýsý ve sana yaðý karýþýmýna. Güya daha iyi kýzarýrmýþ tuz koyunca. (Bak gene “sana yaðý” dedim. Çünkü o “Annemin margarini.” Hani reklâmda öyle diyordu ya; hem de alýþkanlýk iþte. Alýþkanlýklardan kurtulmanýn yolu yok. Ya da çok zor diyeyim. Zaten her alýþkanlýktan kurtulmaya gerek de yok. Ama hepimizin en az bir kötü alýþkanlýðýmýzýn olduðundan eminim, kurtulmamýz gereken. Örneðin eniþtenin; “Karným çok aç, çabuk masayý hazýrla.” deyip de, sofra hazýrlamak için beni telâþlandýrmasý ama ben çorbalarý tabaklara koyarken, ne yapýp edip ortadan kaybolmasý veya tv’de izleyecek bir program bulmasý gibi. Çoraplarýný çýkarýp, koltuðun veya halýnýn üzerine bebek yatýrýr þekilde özene bezene uzatmasý gibi...... Bebek dedim de Enes aklýma geldi. Enes oldukça büyüdü. Onbir aylýk oldu. Neredeyse okula baþlayacak(!). Onu “Eþek sýpasý” diye seviyordum, artýk “Eþek” diye seviyorum büyüdü diye. O da bana gülüyor zavallý ! Kendisine güzel bir þey söyledim sanýyor. Büyüyünce eþeði görüp, onun ne olduðunu öðrendikten sonra; ”Anneannem neden beni eþek diye seviyor? Oysa ben eþeðe hiç benzemiyorum.” diye çok þaþýracak.)

Böreði iyice ýsýtýlmýþ fýrýna sür.150 derecede piþirmek yeterli olur sanýrým. Ama fýrýnýn üstü, altýndan daha çabuk kýzartýyorsa , önce fýrýnýn altýný çalýþtýr. On dakika falan sonra da, hem altýný - hem üstünü çalýþtýrýrsýn. ( Ben böyle yapýyorum. Çünkü fýrýným böreklerin altýný kolay kolay kýzartmýyor. Böreðin üstü nar gibi kýzarýyor, altý bembeyaz duruyor, peynir gibi. Ya da yazýn, ilk kez plaja inmiþ beyaz vücutlu tatilciler gibi. Senelerdir böyle benim fýrýn. Kansere çare bulunacak neredeyse, ama benim fýrýnýmýn arýzasý bir türlü giderilemiyor. Bunu servis elemanýna söylediðimde bana ne dedi biliyor musun? ”Ablacýðým! Siz de tepsiyi en alt rafa koyun, rezistansa yakýn yani. O zaman böreðin altý da güzel kýzarýr.”.....Çok sinirlendim. “Oðlum!” dedim. ”Ben otuz senedir börek piþiriyorum, bunu akýl edebilirim.”.....Bu densizliði yapan çocuk, - çocuk dediðime bakma; sakallý, býyýklý bir genç- bulaþýk makinemin arýzasýna bakmaya gelmiþti bir gün. Çünkü bardaklarý çiziyordu makine. O zaman da ne dese beðenirsin! Aynen þöyle: ”Ablacýðým! Yumurta kabuklarý suyun tazyiðiyle makinenin içinde hýzla dolaþýrken, bardaklara çarpýyor, çiziyor.”......Fesüpsanallah! Ne iþi var yumurta kabuklarýnýn makinenin içinde?...Tabi verdim cevabýný. Benden fýrçayý yiyince de þöyle dedi: ”Ablacýðým! Sularýnýz kireçli de ondan çiziliyor olabilir bardaklar.”....Bak sen !.....Yýllardýr ayný suyu kullanýyoruz. Sanki durup dururken bizim suyun kireç oraný mý arttý!...Bir gün de çamaþýr makinem için geldi ayný delikanlý. Joker gibi, her iþe bu delikanlý koþuyor. Ama hiç bir arýzadan anlamýyor. Makinem J programýnda takýlýp kalýyordu. O zaman da bana; ”Ablacýðým ! Bu makine J programýnda aðýr yýkar. Biraz durur, sonra yeniden çalýþýr, bu modeller böyle. ” demesin mi ! Sanki ben, aðýr yýkamakla takýlmanýn farkýný bilmiyormuþum gibi. Onbeþ yýllýk makinem. Nasýl yýkadýðýný, hangi programda dura dura yýkadýðýný çok iyi biliyorum. Eþimi tanýdýðým kadar makinemi de tanýyorum nerdeyse. Velhasýl ne fýrýnýmdan memnunum Zeynepçiðim ne bulaþýk makinemden, ne çamaþýr makinemden. Halý yýkama makinem de öyle. Beþtir tamire gidiyor, arýza aynen duruyor. Ýkide bir tamircide. Bende durduðundan çok tamircide duruyor makine. Misafir gibi geliyor arada bir, sonra tekrar gidiyor, bekle ki gelsin. Neymiþ efendim, makinenin artýk hiçbir arýzasý yokmuþ. Sanki ben tamir parasý vermeye çok meraklýyým. Normal çalýþýr makineye neden ”arýzalý” diyeyim! Hani bir fýkra var. ”Salamon ölüm döþeðindeymiþ.....Doktorlarýn biri geliyor, biri gidiyormuþ. Her gelen doktor, “Kalp saðlam, ciðerler temiz, böbrekler iyi çalýþýyor, tansiyon normal.” falan diyormuþ. Ama bizim Salamon nerdeyse ölecek. Sonunda güç belâ baþýný yataktan kaldýrmýþ Salamon. ”Desenize Doktor Bey öbür dünyaya sapasaðlam gidiyorum.” Demiþ....... Bizim makine de , tamircinin dediðine göre sapasaðlam. Ama çalýþmýyor iþte. Bir gün kucaklayýp dereye atacaðým, sinirimi yenmek için. Nasýl olsa dere, evimizin hemen önünden geçiyor. Aslýnda fýrýný atacaðým da, çok aðýr, kaldýramam onu. Hiç olmazsa halý yýkama makinesini bari atayým, belki sinirim geçer. Hem de çatý katýndan atacaðým ki; attýðým taþ, ürküttüðüm kurbaðaya deðsin.)

Zeynepçiðim, iyice kýzardýktan sonra böreði fýrýndan çýkar, üzerine gazete kâðýdý ört. Tepsiyi çok soðuk zemine koyma. Yoksa tepsinin altý terler, böreðin altý ýslak ýslak olur. (Gazete ört dediysem, öyle sýký sýký sarýp sarmalama bebek kundaklar gibi. Yoksa çok yumuþar börek, hamur gibi olur....Kundak......Bu kelimeyi duyunca hep vicdan azabý duyarým. Çünkü kýzýmý büyütürken, büyüklerin yönlendirmesiyle, onu nasýl sýký sýkýya kundakladýðým aklýma gelir. Zavallý çocuk ! Þimdiki aklým olsaydý, hiç ona böyle eziyet eder miydim ! Výz gelirdi büyüklerin verdiði akýl. Sen sen ol Zeynepçiðim, öyle herkesin dediðine bakma. Kendi aklýnca git. Ne güzel söylemiþ atalarýmýz: “ Bir bebeðin kýrk ebesi olursa; ya kör olur, ya topal.” Ya da ; “Kalabalýkta eþek kuyruðu kesme; kimi uzun olmuþ der, kimi kýsa.”.....Baþkalarýnýn yönlendirmeleriyle annelik görevimi yerine getirdiðim için, bazen kendimden utanýyorum. Yirmi yaþýnda anne olan birinden ne beklersin baþka ! Bir de ilk bebekler, annenin acemiliðine rastlýyor. Güya bir çocuk, annesi ona benim gibi yanlýþ þeyler yapmýþ olmalý ki, þöyle demiþ: ”Annemin ilki (ilk çocuðu) olacaðýma, daðlarda tilki olsaydým.”...Ne kadar haklý !)

Ýþte hepsi bu kadarcýk!.....Gördüðün gibi bu böreðin hiçbir püf noktasý yok. Ama böreðin her katýna sürülen yaðlý sütü iyi ayarlamak, püf noktasý olabilir. Yani ne çok fazla ýslat, ne de az. Ne kadar mý? Caným orasýný sen ayarla iþte. (Hani bir fýkra var......Yaþý henüz evlenme çaðýna gelmemiþ bir kýza dünürcü gelmiþ. Annesi de dünürcülere, “Benim kýzým daha tarhana çorbasý yapmayý bilmez.” Deyince; kýz atýlmýþ : ”Amaaan Anne! Ne var bilemeyecek ! Koyu olursa su koyarým ; curu (sulu) olursa tarhana koyarým.” Deyivermiþ..... O hesap, sen de baktýn yaðlý süt az geldi, biraz daha süt ilâve et. Yaðlý süt arttý mý, yoðurtlu çorba falan yaparsan, ona karýþtýr gitsin. Hakkýnda ayet yok ya!)

Kýsacasý, börek yapmak bu kadar kolay Zeynepçiðim. Ama, yapmasý onbeþ dakika ancak süren bir böreðin tarifi neden bu kadar uzun sürdü, anlayamadým........Fýrýnlanmýþ sütlacýmý da çok beðenirler. Eðer istersen, bir çýrpýda , birkaç cümleyle onu da tarif edebilirim.

Afiyet olsun.
Öpüyorum.
Kâmuran Teyzen